这些对话场景,发生在大排档深夜食堂。
这档综艺节目也定名为:艺人的深夜食堂。
艺人们参加美食类节目,曾hl住拍摄现场的他们,面对餐饮时,连连感叹:“开餐厅一点都不容易。”
虽然是一档综艺节目,但他们开餐厅遇到的坑,一个都不比现实中的小。
第一期节目,陆云谦作为制作人,出现在镜头里边。
他让节目后期打上几个字,”这位是制片人兼老板娘老公……“
也算是告诉观众,他们请来了开餐厅的餐饮老板丈夫请教,节目中,第一个夜晚,直接被餐饮老板打出了不及格的分数。
陆云谦坐在镜头前的餐位上,“首先,帮你们定位几个坑:第一,你到底想开一个什么餐厅?”
餐饮这一行,他太了解,新手做餐饮,最容易陷入的一个误区就是:心里拧巴,定位不清晰。
什么是定位呢?
定位教父特劳特曾给出过清晰的概念:定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同,并且成为首选。
听起来简单,但真正理解和做起来是有难度的。
许多餐饮老板总是:
明明想做大排档,呈现出来的却是创意菜的复杂盘饰
想做高端,店内海报宣传却是好吃不贵农家菜
想吸引年轻人,却没有一处新奇的场景,没有一道可拍照的菜品……
心里想一套,做出来的却是另一套。
然后,自己还疑惑,为什么我装修的年轻未来风格,怎么来的都是五十岁以上的人?
我明明是请了最好的大厨,用最好的食材,计划的人均25元,怎么最后人均只有10元?
在节目中,陆云谦大方透露开餐厅的诀窍:
“开餐厅,定位是个系统的活儿,从选址、装修、装饰、菜品、餐具、服务等各个方面都必须是坚定地向着同一个方向去的,合力才能跑得快,各模块各自为政,只能让顾客陷入混乱,失去选择你的理由。”
“第二,采购坑,买的贵,质量差。”
在艺人的深夜食堂,这几个餐饮新手结结实实踩了餐饮采购的坑。
先是接待一桌本土老夫妇客人,准备做四菜一汤,非常家常的菜,原材料就花了15块,餐饮内行一来,说,最多三四块就搞定了。
后来一道红色的菜心,普通餐饮店不常见,采购以为捡到了宝,结果上桌后根本咬不动,全是麦麸,太老了,对原材料毫无品控。
最后,还有一道苦瓜排骨汤,品鉴之后,陆云谦作为资深餐饮老板,说:“味道太寡淡了,没有回甘,加点瑶柱类的海鲜就好了。”
但是这个时代还没有那玩意。
艺人们却说:“预算有限,没那么多钱。”
结果,陆云谦作为同行,告诉他们,“买上2元的海鲜味汁就足够了……”
买的贵、质量差、该买的不买,采购这门学问,他们还尚未入门。
“然后就是你们在菜品上的定价,忽略整体呈现,盲目定价。”
李雪见作为团队“财务经理”,还没开张,就沉浸在数钱的快乐中。
团队暂时定下了日营业额一千的目标,菜品是四菜一汤的套餐。
在讨论套餐卖多少钱的时候,他们一路从18元,信口喊了28元。
他们还请周边的餐饮同行来体验,问定价多少合适,同行告诉他们,这一桌加起来都不超过20块,而不是每人。
针对这一点,陆云谦也是很皮的说道:“不一定定价定得贵,就不对,前几天,我去吃了一顿西餐,就是人均超60元的餐厅,但依然生意火爆到需要提前一天预定。”
众人不好意思的笑起来。
“定价,要与餐厅的环境、定位、菜品出品、目标客群相匹配,让顾客信服你是值这个价的。”
“然后就是开业!准备不足,把短板暴露给潜在回头客!”
这几个餐饮新手也真是难为他们了,一共来了6位餐饮同行客人,他们表现出了抵挡千军万马的手忙脚乱来。
先是客人入座之后,忘记摆餐具,客人坐在空桌子等第一道菜。
后是一道菜吃完,空盘了下一道迟迟没有上,陷入令人尴尬的安静,服务员化身表演艺人,弹钢琴捱过时间。
上菜顺序也被调整了,先后分别是汤、青菜、虾仁鸡蛋、米饭肉饼,不符合中国大部分地区的习惯……
“以上的缺点还也不算什么,毕竟你们咩有经营餐厅的经验,所以就更别提厨艺的不精!”
无论从菜品呈现,还是运营流程,同行品鉴团,统统给打了不及格的分数,还开玩笑说,50分是给面子。
很多餐饮新手容易踩的一个坑就是,开业做宣传、请亲朋好友,乌央乌央来了一堆人,结果出菜速度、服务流程和整体运营都没跟上,把短板暴露给最可能成为回头客的一批人,后面生意就难做了。
“不过,互相信任是最大的武器,你们这个艺人团队配合还是很默契。不会的全都不会……
”
“哈哈哈……”
这番话,引起众人的哄堂大笑。
俗话说:兄弟齐心,其利断金。
尽管艺人们是不折不扣的餐饮新手,跟餐饮相关的什么都不懂,把能踩的坑全踩了一遍,但他们却有一个非常好的点,就是:互相信任。
当后厨烧糊了菜,重新再做时,前厅的上一道菜已经空盘了很久。
“其实,在餐厅经营过程中,我们经常遇到的情况是:后厨和前厅互相扯皮,前厅抱怨后厨出菜速度慢,后厨抱怨前厅没有服务好顾客,并且在顾客面前用互相指责对方的方式,表达自己没有错。”
“真的是这样呢,我们在外面吃饭也经常遇到这样的情况。”张凯开丽有感而发说道。
“是啊,这样只会让顾客对你的餐厅产生不信任感,并且负面的情绪也会影响到顾客,从而拉低对餐厅的评价。”
但在艺人这里,他们做了一个很好的示范。
在后厨慌忙做菜时,前厅默默说希望前面能为他争取更多的时间
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