做别人的拿手菜，就肯定要做的更好。
所以，除非超过别人很多，那么肯定就没有什么意思。
别人会的你也会，这是本事。
别人不会的你也会，这才是绝活。
“不知道李长久这个大厨，到底都擅长那些菜系？”
仔细会想了一下今天的经历，林非凡有点失态。
人家毕竟是几十年的积累，而且还能看得出来，李长久从年轻开始就努力好学。
这几十年的积累，到底积累了多少技术，还真不好说。
最起码，林非凡没有信心，在短时间内，就能达到李长久几十年积累下的成就。
原来林非凡已经对自己的厨艺十分满足，但是现在越是了解这些大厨，他却越是感慨。
为什么八九十年代的一些大厨，都会被人称之为国宴大师。
要知道，现在很多高级专家，都没法称之为大师了。
学习厨艺，之前可以成就很多大师，绝对不是简单的事情。
所以，现在想要系统的学习厨艺，还是要跟着之前的那些国宴大师学习。
找出一些学习视频，林非凡打算学点新花样。
李长久现在是他的员工，他的拿手菜，林非凡没必要现在就学会。
毕竟他不做，还有李长久做，两个人都会做这就是浪费人力，实在是没必要。
“就做这道拆烩鱼头。”
仔细找了好一会儿，林非凡才选定了一道菜。
看名字这道菜就不太难的样子，还有，这是一道做鱼头的菜，而吃鱼现在算是健康饮食，更加让人接受。
看着录像视频，林非凡感觉十分满意。
不得不说，现代科学技术，对于所有技术都有很大的推动作用。
如果没有录像技术，林非凡哪里有可能看到七八十年代，一些国宴大厨的手艺？
比如现在这道拆烩鱼头，就是一位国宴大厨的手艺。
不过，稍微一看，林非凡就感觉有点不太好。
不是这道菜不好，而是这道菜的工艺，好像也有点复杂。
虽然知道这是刀工菜，肯定要求很高的刀工，但是一只鱼头，能够有多难的刀工？
就是有这种想法，林非凡才会选择学习这道菜，可现在好像这道菜的刀工也有点难啊！
越是了解，越是知道，这些看名字似乎十分简单的名菜，都不简单。
这道拆烩鱼头，做出来肯定很好，因为成菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。
而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头。
只不过，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。
这道菜对于鱼头的“拆骨”要求，简直到了吹毛求疵的地步。
既要做到一根细骨都不留，又要保持整個鱼头的形态不变。
视频中那位大师，年轻时经过严格的训练，练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。
他将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出。
这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。
拆好的鱼头，可以放到浓汤中焖炖。
由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味。
这样做出来的鱼头，色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。
这样鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。
只不过，越是了解这道菜，林非凡越是心虚。
只是想要学习一道名菜，就挑选了这道拆烩鱼头，是不是有点欠考虑？
不过，仔细想了一下，这道菜的刀工需求，还真不算是最顶级。
而就算是这样，这道菜也算是家常鱼的殿堂级做法。
因为这道拆烩鱼头，可以做到吃鱼不吐鱼骨头。
这就是厨子的作用，而一些烹饪大师却可以对普通家常鱼，让它们华丽蜕变为珍馐佳肴，走上百姓餐桌。
“这个需要用到花鲢？”
本来林非凡已经想着放弃了，不过，却看到这道菜的原材料居然是用花鲢来做。
这花鲢在四大家鱼之中，可不太受人待见。
所以，一些大个头的鲢鱼，在清泉市这边却是卖不上价格。
“别人不要，不正好便宜了我啊？”
鲢鱼头的价格可不贵，如果做好了，这道菜的潜力可不小。
有了赚钱的动力，林非凡来了精神。
仔细了解了一下花鲢，林非凡才发现，他还真是对这种鱼刺比较多的鱼类，有点成见。
花鲢鱼学名鳙鱼，它脑袋和嘴都很大，它性情温顺，靠喝水过滤其中的浮游生物为生。
这种鱼在我国的天南地北，都可以找到它的踪迹。
鳙鱼作为食材最大的优势就是它的大脑袋，硕大的鱼头里含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸，鲜美无比。
有些北方人喜欢用酱焖来突出它的丰腴，在东南沿海，也有人用砂锅焗的方式打开它的鲜香。
不过，大部分地区的人们都喜欢用它炖一锅奶白色的鱼汤。
如果说花鲢有缺点，那肯定就是鱼刺太多，而且是乱刺。
但是，如果采用花鲢鱼头，那就完全没问题了。
再说，这花鲢到扬市人手里，却要根根拆骨，用烩的方式烹制鱼头。
这道拆烩鲢鱼头，如果做好了，就是可以做到吃鱼不吐鱼骨。
那么没有骨头的鱼头，会不会面目全非，鱼头里复杂的鱼头又要怎么取出？
此时林非凡就在看八十年代的这位国宴大厨处理鲢鱼头，他可是有着几十年绘制拆烩鲢鱼头的经历。
看视频，只见那动作，就知道已经让他修炼心如止水，静若冰山的境界。
花鲢鱼头要想拆骨，先将摊开的鱼头放在竹编网上。
接着放入大铁锅内，在80摄氏度的水温中煮到八成熟。
竹编网兜起鱼头，放在冰水里冷却，这样使鱼肉收缩，便于在冷水里拆骨。
拆的时候，有顺序的讲究。
先拆鱼头里面最下方的大刺，从最下面拆可以防止把鱼皮弄破。
如何能将花鲢鱼骨，全部拆骨又不损其形，必须对鱼头结构了如指掌。
取出鱼头最下方的主刺，是最简单的操作。
依次向鱼头方向拆骨的难度也就越来越大，若要练就完整、干净的拆骨功夫，必须进行8到10年的磨练，可见是十年磨练一剑。
最难拆的是鱼头的头盖骨，必须拿食指沿着骨头与鱼皮之间的空隙位置。
这还还需要用着极大的耐心、试探性地、慢慢地把鱼头盖骨往前推出。
只有日日夜夜里，不断摸索着拆鱼头的水温、鱼头结构，在冰水中拆鱼骨困难重重，尤其是鱼头骨仅一层薄薄的鱼皮覆盖。
在冷水里拆好鱼头里面的骨头之外，还要拆鱼头外面的骨头。
先把鱼头的水沥干，放在大瓷盘上。
鱼头外面都是碎的骨头，如：鱼脸鳃骨、鱼嘴唇骨、鱼眼眶骨等等。
拆鱼头外面的骨头，是从鱼嘴唇骨开始。
所以，拆鱼头里面的骨头是从后往前，而拆鱼头外面的骨头是从前往后。
鱼头正面的拆骨难度直接上升，鱼脸肉吹弹可破，一不小心就拆散或拆碎。
整个鱼头大概能拆出60块左右的骨头，所以，它就是一个细致的活。
这样也就可以了解，为什么一些大师傅可以磨炼出那么好的心性。
其实不管是谁，如果有3000多个日日夜夜的磨练，那么练出心静如水的心性，也就可以理解了。
其实，在了解这道菜之后，林非凡还是很好奇的。
他好奇的是，扬市人为何跟自己过不去？要选择这样复杂的鱼头烹调方式。
作为著名的书画之乡，扬市人吃东西讲究一个“雅字”。
吃鱼吐鱼骨，吃相不雅。
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