即使是同一条鱼，靠近鱼头的位置肉薄，下刀要浅而快；
靠胸位则要下刀深达半厘米左右，否则难以起肉。
有时会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛，除了火候不好之外，刀工差也是一个影响口感的因素。
粤人处理鱼鲜之技，天下驰名。
一条鱼到了粤菜师傅手中，便能变化出种种花样与形态。
而这些变化，则都是依托于师傅的刀工而存在。
在粤菜的厨界江湖流传一句话：生砧板，死灶台。
意思就是砧板（负责切菜、搭配的师傅）根据材料的质地和搭配来下刀。
而镬头（负责炒菜的师傅）就根据砧板切出的食材来进行炒制，酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。
可以说，刀工决定了一个菜的走向。
它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……
在刀光霍霍之间，做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。
所以，学习制作一种名菜，其实可以兼顾到很多其他技艺。
就像这道菜，做好了，很多粤菜当中可以使用的刀工，都可以用到。
说完了刀工，还有味道，一鱼八味可不简单。
作为这道羹的灵魂食--鱼肉，顺德拆鱼羹选用鲜活的鱼。
将鱼在清水中煮熟，然后把鱼肉拆解成鱼蓉进行翻炒。
这样既可以锁住鱼肉原有的鲜美，又在风味上加多了一层酥香。
除了主料鱼肉，还有众多食材，这也是八味的其他七味的由来。
这些主要有木耳、丝瓜、香菇、胡萝卜、金针菇、龙口粉丝、腐竹等提供。
而拆出来的鱼骨、鱼尾也大有用处。
用它作为汤底，熬煮开以后，倒入各种食材，再熬煮一段时间，让各食材充分与汤底融合在一起。
直至汤色呈现乳白色，一道口感鲜美，芳香浓郁的顺德名菜--拆鱼羹便完成了。
匠心熬煮的拆鱼羹，汤色乳白，质地层次分明，口感清甜爽滑，气味芳香浓郁，给味蕾带来极致的享受。
更重要的是，有鱼的鲜美却不见鱼形，堪称吃鱼的最高境界。
而且吃的过程中，不用担心会有鱼刺卡喉的情况，鲜美无刺，非常适合老人和小孩子吃。
这一道菜荤素搭配，营养味美的名菜，如果制作好了，肯定不缺市场。
如果林非凡的刀工足够，这道菜他做起来就简单了。
因为林非凡对于味道的把控，肯定要比刀工更厉害。
所以，现在练习的重点肯定还是刀工。
只不过，上来就练习可以媲美文思豆腐的刀工，肯定是不行的。
所以，林非凡只能选择一道更简单的刀工菜来学习。
这样的刀工菜，在做鱼一方面之中，还是有很多的。
甚至林非凡都不用多加寻找，只要接着看之前那位国宴大厨的视频，就可以轻松学到。
因为在做完了拆鱼羹之后，接下来那位国宴大厨做的是顺德鱼生。
也是此时，林非凡才知道，原来顺德人最擅长做鱼的菜式。
在顺德，一些酒楼会用专门的师傅来负责这一块。
他们杀鱼，先把鱼拍晕，快速斜刀刮鳞，瞬即刀光一闪，直刀剁尾，回手从鱼扣位下刀平切到喉骨为止。
他们手势迅疾若闪电，快准狠就是标准。
接着反手把鱼撂到过滤水下冲洗放血，直到鱼肉变得雪白。
看鱼尾不再渗血，立即就把鱼放于厚木砧板之上。
电光火石间，已经平刀把鱼剖成两半。
同时拦腰一刀起出脊骨，之后回手一挥平刀起皮，薄如纸透紧贴刃上。
然后只听到几声轻微的嚓嚓声，直刀起出紧贴于白肉之上的薄薄红肉，挑出细细骨丝。
最后才是森然一片刀光闪过，片片雪花似的透光鱼片被直刀片出。
末了师傅还要说一声：“切鲩鱼，我们可以切到完全透明。就是鲮鱼稍微难一点，因为要刀切到骨丝都没有，很麻烦。”
很麻烦啊，但是不是不能做。
最主要的是敢做，毕竟做不好，还做不坏嘛？
反正林非凡也不怕浪费钱，只要肯学，浪费多少材料都可以。
就这样，林非凡为了学习一道名菜，就这么杠上了。
不知道练习了多久，林非凡终于累了。
累了就睡觉，睡醒了明天继续干。
只不过，第二天他干活的地方，就成了酒店。
第二天试营业，还是请客，不过这一次请客的对象变成了林非凡的朋友。
他的朋友除了一些同学，就是发小，而这些一般都是没有消费能力的。
所以，最多的还是他在小广场做生意之后的同行。
像是张廷武、张静芝、木飞等等，他们都是被邀请来试吃的朋友。
今天的菜谱稍微有点变化，不过变化不大。
毕竟李长久就算会的再多，也有一些是拿手的，也有一些是不熟悉的。
既然定了菜谱，还是按照菜谱来最好。
这样可以维持一段时间的生意，等到打出了名气，以后看情况再变换菜谱。
而有了李长久坐镇，林非凡就彻底得到解放。
只不过，他现在还不能松懈，因为他这家酒店还没有走上正规。
只是到了第三天，慢慢的有真正的客人上门之后，林非凡才算松了口气。
其实他的担心有点多余，毕竟他之前在小广场上就很出名。
加上最近一段时间，他做的烤全猪也算是出名了。
而就算这样，他的店中还在不停推陈出新。
比如烤鸭、猪头肉等等，这些现在都已经上架销售。
美食街这边处在清泉市的黄金商圈之内，每天的人流量很大。
那些散客，都会买点小吃，而一些逛街累了的，都会在周围店里坐一坐。
所以，林非凡的一品香，就算没有那始终缭绕在周围的香气吸引，也能接待一些顾客。
更不要说，林非凡还有一些名气。
所以，试营业的一周，就是客源源源不断增加的一周。
等到正式开业的这一点，他六座包厢，加上大厅十张桌子，只是刚刚到中午，就已经客满。
而这不得不说，最近林非凡是真的努力了。
不说其他，像是现在他做的顺德鱼生就很受欢迎。
没办法，因为这道菜很出名，这就很出乎林非凡的意料之外了。
后来他了解了一下，原来这道菜上过央视。
那是做的一部《丰收节·粤字号》系列专题片，在CCTV-17《三农报道》之中播出。
其中就有介绍顺德的特色美食——鱼生的饮食文化。
里面就讲到顺德草鲩养殖产业的发展，当然也就说到了顺德鱼生。
没办法，因为小鬼子那边特别喜欢吃生鱼片，所以国内最近几十年，这种叫鱼生的菜肴，就开始层出不穷。
当然，顺德的鱼生，可不是学习的小鬼子，因为它的历史更长。
有历史文化背景，还很好吃，这样一道名菜，自然就源远流长，可以不听的传承下来。
而能够传承下来的，肯定是受人追捧的，而受人追捧的一道菜，肯定是好吃的。
既然是特色，那就一定有其特殊之处。
其他都不说，剔去脊骨和细刺的草鱼片，薄如蝉翼，爽口弹牙。
只是这一点，就肯定可以让人流连忘返。
而想要做到薄如蝉翼，只是看着四个字就知道不简单，这肯定也需要极致的刀工。
只不过，这种刀工，相比文思豆腐和拆鱼羹，肯定要低一个层次，所以林非凡还够得到。
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