野鸡卷，说白了，就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉，中间包一条火腿。
所以这道菜，算是粤菜当中，最会忽悠人的一道名菜。
最“忽悠人”的两道顺德美食之中，其中之一就是野鸡卷里没有鸡，另外一道是鱼肚羹里没有鱼！
先说这道野鸡卷，它的制作材料简单，做法却极费心机和工夫。
选用30公分见方的猪鬃肉，靠近猪皮的肥膘致密紧实，将其薄切如纸，不容一丝破损，这是保证野鸡卷品相的关键。
要把肥肉，片得薄如蝉翼透光发亮。
瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化，片得厚薄一致。
肥肉片又要比瘦肉片稍大一些，才能将之包住。
再加上少许的玫瑰露酒腌渍，先腌后卷、先蒸后炸。
吃时完全不像在咬肥肉，多余的油份已经被炸去。
这时余下的都是类似猪油渣的甘香，和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
第一道就是这种名叫“野鸡卷”的特色美食，光听名字很多人都以为是用鸡肉制作而成的。
但事实上，这种野鸡卷跟鸡肉一点关系都没有。
反而是用以肥猪肉为主料制作而成的，而且早在袁枚的《随园食谱》中就有记载。
而且说起这道野鸡卷的来源，其实是因为一位名叫董程的师傅。
他本来是准备用鸡皮炸制而成的，所以叫“炸鸡卷”。
后来没想到用肥猪肉炸制后，口感更加香酥可口，所以才改名为“野鸡卷”。
因为“野”字就是不正宗的意思，但吃起来真的非常酥脆鲜美。
只要刀功好，这道菜的制作方法也不难。
最主要的是这道菜也是粤菜，甚至也是顺德名菜。
从此也可以看出来，李长久也是善于制作粤菜的。
而且现在林非凡还知道，李长久的其中一个粤菜师傅，就是凤城人。
有道是“食在广市，厨出凤城“，凤城即顺德的别称。
因此顺德也被视为粤菜厨师的摇篮，名厨辈出的地方自然少不了各种美食。
也是因为李长久，林非凡才能一窥凤城美食文化。
伦教糕、双皮奶、陈村粉、顺德鱼生、凤城野鸡卷等诸多美食，听得让他欲罢不能！
顺德鱼生已经不用多说，不过现在林非凡却是知道，它比霓虹多数鱼类刺身更加鲜美可口。
这是把活鱼背上的肉起出，先略冰一下然后切片，切的时候强调的是一个“薄“字，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现“。
一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。
不似一般日式刺身，仅以芥末和酱油为佐料。
顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、榨菜丝、椒丝、柠檬叶丝、炸香芋丝、炸粉丝、炸花生……
吃鱼生前，大家一起喊个象征好彩头的口号：“捞起，捞起，捞到风声水起。“意指交上大运、发上了横财。
这些，如果不是李长久介绍，林非凡还真不会知道。
现在他还知道，做好了鱼生，吃的时候配料也很关键。
吃的时候，可以根据个人喜好挑好配料，加以花生油、盐再和片好的鱼生一起在碗里拌一拌。
这时立马将拌好的鱼生一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常。
再仔细咀嚼，各种咸、香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，回味无穷。
而凤城野鸡卷，更是道非常特别且有意思的美食。
现在林非凡知道了，凤城野鸡卷并没有鸡，而是纯猪肉制品，叫猪肉卷也许更贴切。
将猪肥膘与瘦肉各切成薄片，加糖、玫瑰酒、盐腌半小时，使之入味。
将火腿切成细长条，再将片好的白膘铺平，瘦肉铺在肥膘上面。
将火腿（也有放腊肠的）放在中心，卷成直径象棋般大小的圆柱状。
卷口用鸡蛋白、栗粉封住，以免松动。
再放入面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟。
取出冷却后，再切成厚五分的小圆块，投入热油中炸至金黄色即可。
这么个猪肉卷，为何要称作野鸡卷呢？
据传上世纪二十年代时，顺德有家名宜春园的餐馆，坐镇的大厨董程，以烹制“雪耳鸡皮“著称。
“雪耳”即银耳，能把银耳做的有味道，还是不简单的。
一日，董师傅眼见做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉被丢弃，觉得很浪费，就琢磨着如何废物利用。
经过多番试验后，便有了大良野鸡卷的雏形，此时还是不折不扣的鸡卷。
这道鸡卷问世后居然大受欢迎，风头甚至盖过了雪耳鸡皮。
但由于鸡卷本是以雪耳鸡皮的边脚料制成，材料并不多。
于是董师傅便以猪肉，替代鸡肉来制作。
由于这鸡卷并不是用鸡肉做的，因此被称为“野鸡卷“。
这里的“野“字，意为不正宗，如野史、野路子。
不过，味道却比用鸡肉来得更好。
自此这道以猪肉做成的野鸡卷流传开来，并成为顺德的名菜。
只不过，自古名菜都有讲究。
野鸡卷除了猪肥膘，还同时用了瘦肉和火腿。
可以说每种肉选材，都有讲究。
肥膘要取猪背部皮与肉之间的一层肥膘，瘦肉要取梅肉。
即靠近腰部的里脊肉，最是软嫩鲜香，广式叉烧也需用这种肉。
而火腿则是选金华火腿，现在也有用广式腊肠替代火腿的，亦别具风味。
虽然用上猪肥膘再下锅炸，但野鸡卷并不会让人觉得很肥腻。
这要求对肥瘦肉的配比有着精确的掌握，同时外层的面粉务求轻薄，这样油炸后也不会吸收太多的油。
炸好的野鸡卷呈金黄色，一颗颗中国象棋般大小。
夹一片放入口中一嚼，酥脆的外皮“咔哧“一下裂开。
接着在嘴中滋出热热的油脂，那是已炸得酥脆的那层肥膘带来的油脂香。
接着是瘦肉的嫩与中间火腿的咸香混合进来，三种不同的肉香交融在一起，充斥着整个口腔。
吃一口，浓浓的满足感。
鱼生与野鸡卷用料并不华贵，都属于平民美食。
但任何一道再简单的菜，只要选材精并用心制作，都会成为精彩的美食。
若是再配上合适的酒，那就是神仙般的享受了。
当知道这道菜主要用的是肥肉和瘦肉之时，林非凡已经是一脸的若有所思。
他对于肥肉的利用，可是有着独到的心得。
之前他就用肥肉，增加甲鱼的口感，让没有多少油脂的甲鱼，增加很多脂肪香气。
现在好了，瘦肉吃着比较柴，那么裹上一层肥肉，还要油炸一次，这样的组合，技能让人满足口腹之欲，还不会摄入过多脂肪，简直是完美组合。
有了这种想法，林非凡还真想立即做一次。
不过，此时的李长久，又在做另外一道名菜，也就是鱼肚羹。
鱼肚在顺德人心目中，本身就是一种非常高级的食材。
但因为当地生活条件不是那么好，所以机智的顺德人就用炸猪皮来代替鱼肚。
别看它叫鱼肚羹，其实它和鱼肚一点关系都没有！
所以这是另外一道最会忽悠人的名菜，因为这道鱼肚羹里面没有鱼肚。
鱼肚才有多少，一条鱼上就那么点，如果都用来做鱼肚羹，那就太奢侈了。
所以，没有鱼肚的鱼肚羹，更加适合出售。
如今这道鱼肚羹额就是把炸猪皮、虾米，香菇，冬瓜，猪肉等食材一起炖煮。
最后加入马蹄粉水调制成羹状，一道鲜美可口的鱼肚羹就做好了。
虽然食材做法简单，但味道真的不输那些名贵美食！
最主要的是他做起来简单的，因为不需要太高明的刀工。
至于调味，那是林非凡的拿手绝活。
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