吃套四宝的过程当中，当食完第一层鲜香味美的鸭子后，就会有一只清香的全鸡便映入眼帘；
鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前。
最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。
一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。
套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行。
最复杂的是剔骨，需全神贯注，犹如艺术雕刻。
以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。
有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。
剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。
你别说，李长久还真是会做，特别是一些特别的刀工菜，他做的都很地道。
可以看出，只要是涉及到刀工，并且刀工十分复杂的名菜，李长久就做的越好。
这肯定是专门练过，而且肯定是有传承的。
有了李长久这么一位大厨，林非凡可是省心了很多。
所以，现在他也有时间，慢慢的提升他的技术。
粤菜、淮扬菜的刀工，还有汤菜的制作，都有点麻烦。
再说，李长久会就可以了，反正最近一段时间，只要李长久不跳槽，林非凡就没必要重复学习这些名菜。
他之前愿意跟着李长久学习，那完全是因为需要练习刀工。
现在他的刀工有了一定的基础，林非凡已经不太愿意跟在李长久身后学习。
不是为了面子，而是为了赚钱。
清泉市毕竟是北方省的省会，作为古老的齐鲁大地的一员，他们的传统名菜是鲁菜。
而鲁菜在很长一段时间，都是宫廷菜的代表。
现在的很多官府菜，都是出自宫廷菜，最后才是民间的家常菜。
国内在很长一段时间，都是以宫廷菜为最，接着是官府菜、鲁菜，接下来才是除了鲁菜之外的各大菜系。
鲁菜为八大菜系之首，这個应该没有什么争议。
而身在齐鲁大地之上，吃的最多的还是鲁菜。
最近跟着李长久学到了很多，所以一些鲁菜的名菜，林非凡已经感觉可以制作一些。
中华文明源远流长，传统饮食文化博大而精深，精彩绝伦。
有网友说过这样的话：作个华夏人真好，做个地道的华夏吃货，那种感觉真的是很幸福。
当然，不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成了不同的饮食文化。
从春秋战国时期南北菜肴风味差异的出现，到清晚期八大菜系的基本形成，充分体现了地域环境、气候物产、民族习俗对我国饮食文化的影响。
而被誉为中国八大菜系之首的鲁菜一路走来，以其菜品端庄、口味咸鲜而受到很多人的喜爱；
当然，齐鲁各地的特色知名小吃也是种类繁多、数不胜数，让人垂涎欲滴、欲罢而不能。
比如枣庄辣子鸡，这也可以称之为齐鲁辣子鸡。
如果不是深入学习鲁菜，林非凡还真不知道，辣子鸡在齐鲁也有。
相传在清朝晚期，临城县（现枣庄薛城区)北一个叫徐子华的厨师，曾是清皇宫中御厨。
晚年他告老在本地开了一家饭馆，根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。
枣庄人食鸡的历史悠久，而且较齐鲁其他地区的人嗜辣味，普遍喜食辣子鸡。
齐鲁人口味虽以咸鲜为主，但枣庄为食辣区。
枣庄十菜九辣，辣咸鲜是枣庄菜的灵魂。
所以就有了这么一道枣庄辣子鸡，相比川菜之中的辣子鸡，枣庄辣子鸡还有所不同。
枣庄的辣子鸡色艳味正，选用家养的公鸡配上上大量的鲜辣椒炒制而成。
为啥说要用公鸡炒制呢？因为公鸡要不母鸡更具有阳刚之气。
但最重要的就是口感好，味道好。
公鸡最好选用本地鸡，也就是散养公鸡，什么圈养的啊，市场上卖的肉食鸡啊，全都不如本地鸡好吃。
味道那就更不用说了，差了不是一星半点儿。
本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主，先说一下小公鸡。
小公鸡的肉吃起来比较鲜嫩，几乎都不需要吐骨头；
而老公鸡吃起来回味无穷，真的是越吃越想吃，总是吃不够。
制作辣子鸡之前要注意一点，就是很多人在炖鸡或者炒鸡的时候，都会选择焯水去杂质和腥味。
但是枣庄辣子鸡，是不需要焯水的。
这一点一定要记住，但有人会问了，不焯水如何去除腥味和杂质呢？
首先呢，如果您选用的是本地公鸡，新鲜宰的是没有腥味的。
直接用净水冲洗上几遍，去除杂质和血水就可以了。
要知道，正宗的辣子鸡从来不过水；
如果是肉食鸡或者是冷冻鸡，这种或多或少的都会有腥味，但也不要选择焯水。
去腥的办法有很多，将鸡肉放入清水中，浸泡上2-3个小时的时间就可以。
浸泡的时候可以放入些料酒，期间多换上几次水即可。
做这道菜所需食材，也就是小公鸡一只、红尖椒适量。
能吃辣的就多放点，反之就少放一点。
最有特色的应该算是本地的薄皮青辣椒，再就是大蒜、八角、花椒、生姜、大葱等。
将小公鸡宰杀处理干净，这种小公鸡可选1年左右的，差不多3斤左右即可。
起锅烧油，油烧热之后放入姜、八角、花椒入锅煸香。
出香之后放入鸡块煸炒，鸡块要大火炒制，直到炒到炒出水分，鸡肉发出噼里啪啦的声音。
这个时候就炒得差不多的，直接导入米醋、酱油和白芷，醋要多放，不要舍不得哦，大约3-4两左右。
醋的作用一是能去除腥味，二是炒制出特别的香。
鸡肉炒匀之后加入适量的清水，没过食材即可。
可能很多人会问：“炒辣子鸡不是不加水吗？”
对于这个问题，很多人印象中炒鸡都是不加水的。
但枣庄的辣子鸡却不同，是需要加水的，这也算枣庄辣子鸡的一大特点吧。
加水之后烧开调入适量的食盐，改小火慢炖上大约15分钟的时间。
时间到了，将准备好的红尖椒下入锅中翻炒均匀，煸炒的时间不宜过长2分钟左右即可；
待锅中汤汁变少的时候下入薄皮青辣椒、大葱、大蒜，改中火翻炒收汁。
待锅中汤汁变得浓稠的时候，即可出锅，装入盘中，撒上香菜段即可。
这道菜做起来简单，只是需要注意两点。
一点是正宗的枣庄辣子鸡从来不过水，但前提是一定要选用散养的小公鸡，冷冻鸡如果不过水的话，就别想吃了。
再一点是枣庄辣子鸡的精髓在辣椒，这种薄皮辣椒才是精髓。
如果实在是买不多，那也只能用其他薄皮辣椒代替了。
枣庄辣子鸡做好了，味道鲜、辣、香，加上色艳味重，肯定会有人喜欢。
而林非凡的做法，不仅仅要大火爆炒，更要小火慢炖。
这样做鸡肉脱骨，不柴不老，酱汁浓郁。
配上特色大饼，左手拿饼，右手夹肉，这才是齐鲁炒鸡的正确吃法。
而只要知道这些技巧，做这道菜对于林非凡来说十分简单。
所以，他只是稍微试验了几次，就做的很好。
而且还能有嗲噱头，让一品香更加出名。
毕竟世人都知道川菜辣子鸡，可有几个人知道齐鲁辣子鸡的？
这就是噱头，有这种噱头，反正很多清泉本地人，就会被吸引过来，尝一尝本地辣子鸡的滋味。
当然，鲁菜当中做鸡的名菜还有不少，而林非凡就是想要特意加强一下这种菜品。
毕竟之前就说了，鲁菜当中大菜首选第一道就是鸡。
本章未完 点击下一页继续阅读